一只“陽澄湖大閘蟹”的養(yǎng)成記

正宗“陽澄湖大閘蟹”，是從蟹苗階段就開始在陽澄湖生長(zhǎng)，直到交配季節(jié)肉肥膏厚才離開陽澄湖的大閘蟹。

選蟹苗

剛孵化的蟹苗叫“大眼蟹苗”，比米粒還小。在蟹種公司的精心培育下，迅速成長(zhǎng)到紐扣到手表的大小，稱為“扣蟹”。

陽澄湖的蟹農(nóng)挑選的就是扣蟹。扣蟹的品質(zhì)好壞，直接影響了大閘蟹養(yǎng)殖的存活率和規(guī)格，因此蟹農(nóng)在挑選扣蟹時(shí)非常謹(jǐn)慎，經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)用、合作伙伴的選擇都很重要。

選蟹苗的同時(shí)，網(wǎng)圍內(nèi)要先完成清塘、消毒的工作。對(duì)網(wǎng)圍內(nèi)的魚苗進(jìn)行處理，防止黑魚、鱖魚等肉食性的魚苗溜進(jìn)網(wǎng)圍，對(duì)蟹苗造成威脅。

完成后就可以進(jìn)行放苗工作了。蟹苗離水易死，選好的蟹苗被第一時(shí)間放進(jìn)保育網(wǎng)中集中進(jìn)行幼苗喂養(yǎng)，主要喂養(yǎng)配方飼料和螺螄。

放養(yǎng)

在幼苗喂養(yǎng)的同時(shí)，也要在保育網(wǎng)外做一些準(zhǔn)備工作。

首先是水草種植。大閘蟹喜歡依附在水草上生活，水草的豐茂程度直接影響了大閘蟹的生活水平。

螺螄是大閘蟹成長(zhǎng)過程中不可缺少的主要食物。清明節(jié)前，蟹農(nóng)會(huì)捕撈螺螄幼苗投放在網(wǎng)圍中。當(dāng)5月份螺螄最肥美的時(shí)候，大閘蟹也開始從圓形網(wǎng)圍出來，大快朵頤了。

5月中旬，大閘蟹進(jìn)入青少年階段，保育網(wǎng)已經(jīng)太擁擠了。蟹農(nóng)們打開保育網(wǎng)，將大閘蟹放養(yǎng)出來。

之前投放的螺螄幼苗現(xiàn)在已經(jīng)很肥美了。除此之外，蟹農(nóng)還要投放小魚、玉米等其他飼料。

六月黃

6月，對(duì)于吃螃蟹長(zhǎng)大的蘇滬吃貨來說，“六月黃”并不陌生。六月黃指的是農(nóng)歷6月份的公蟹，大約有2兩左右，也被成為“童子蟹”。

與成年公蟹不同，六月黃雖小，但特別鮮、嫩，是醉蟹、面拖蟹等蘇滬特色的絕佳原料。

開捕上市

8月中旬，大閘蟹完成最后一次蛻殼，形體規(guī)格基本長(zhǎng)成。

接下來的大閘蟹，就開始拼命長(zhǎng)肉和性成熟了。

為了保障品質(zhì)，陽澄湖大閘蟹的捕撈時(shí)間有著嚴(yán)格的管控。

每年9月底，行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)舉辦開捕節(jié)，宣告陽澄湖大閘蟹正式開捕上市。

九雌十雄

雖然中秋國(guó)慶吃陽澄湖大閘蟹已經(jīng)成為高品質(zhì)生活的標(biāo)配，但彼時(shí)的陽澄湖大閘蟹并沒有到風(fēng)味最佳的時(shí)期。真正的老饕都知道，吃蟹要講究“九雌十雄”。

對(duì)大閘蟹來說，氣溫是個(gè)很重要的因素。從霜降開始，天氣迅速轉(zhuǎn)冷，大閘蟹的風(fēng)味也會(huì)迅速變化。

霜降前后，雌蟹開始全面性成熟，從蟹尾部可以看到滿溢的蟹黃。

此時(shí)大閘蟹進(jìn)入交配期，偶有雌蟹的蟹黃有些發(fā)黑，那是受精后的體征。

而沒有及時(shí)交配的雌蟹，就會(huì)因?yàn)樾伏S過滿而漲死。

冬至之后，陽澄湖大閘蟹的生命周期就基本到頭了，不再適合品鑒。

關(guān)于安全問題

陽澄湖大閘蟹在養(yǎng)殖過程中用藥嗎，是否像甲魚等養(yǎng)殖使用避孕藥等激素？

陽澄湖大閘蟹是不用藥的，更不可能使用性激素。

首先，陽澄湖是活水湖，任何進(jìn)入網(wǎng)圍的藥物都會(huì)被迅速稀釋、沖刷掉。陽澄湖大閘蟹的防病工作，主要靠大閘蟹本身運(yùn)動(dòng)量大、體質(zhì)好、抵抗力強(qiáng)。

其次，大閘蟹養(yǎng)殖是不會(huì)使用性激素的。甲魚等水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用避孕藥等性激素，目的是中止甲魚的性腺發(fā)育，將營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)為長(zhǎng)肉、長(zhǎng)個(gè)頭上。而大閘蟹最大的品鑒價(jià)值是蟹黃和蟹膏，屬于大閘蟹的性特征。若是中止大閘蟹的性發(fā)育，那就賠大啦。